<冬至試菜>補遺

前幾天記了<冬至試菜>一篇。

當時知之不詳, 故自己亦語焉不詳。

巧的是今天報紙報道了一些來龍去脈......


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大陸移民投資餐飲業 多倫多飲食經營大變天

【明報專訊】中國近年在很多方面都發展迅速，經濟增長快、科技發展強，就連餐飲業的發展，有人認為也比多倫多先進十多二十年；最少，在多倫多投資飲食業的中國移民有這樣的看法。

最近收購了烈治文山「春秋食軒」的山東移民王春祥說：「我來過加拿大很多次，發現一個問題，這裏的粵菜和30年前的口味沒有什麼變化，而且整個(華裔)飲食業都相當於中國大陸十幾二十年前的水平，太落後了。」
王春祥繼續表示：「我覺得加拿大的華人應該換換口味了，我就是想做這樣一個轉變。」
接手「春秋食軒」轉做山東兼韓國菜系，同時亦保留傳統粵菜的「蓬萊閣大酒店」總經理兼主廚王春祥是該餐館的主要投資者之一。
今年5月，北京移民趙鵬舉涉足多倫多飲食業，收購了「天星美食」。他說：「接手這家店以後，我發覺店內的經營思路有一部分都過時了，包括餐廳環境、市場等，已經和人們現在的生活水平和狀態不能同步了。」
趙鵬舉亦認為多倫多的餐飲市場比較保守，相對於國內來講比較落後，「過去老的粵菜酒樓都在走下坡路，很多能否維持下去都是問題了」。
大陸投資者湧入本地餐飲業，似乎帶來了本地飲食文化變天的預兆，對此，本地餐飲業人士並不認同。
飲食業顧問黃標表示，開餐館是許多初來乍到的新移民所選擇的第一個創業的方式，近年來本地出現很多大陸餐館，是因為新的移民潮帶來了新的技術和專長，「他們只是將原居地的習慣帶到了本地，做餐飲業相對比較容易起步，所以出現了許多中國大陸口味的餐館。」
業界：粵菜不易被新菜式取代
他認為這並不代表本地的飲食文化即將變天，粵菜還是大有市場，再過多年亦不會被新的菜式取代。
安省華商餐館會會長陳勇儀稱，部分餐館被大陸商家收購僅屬個別現象，陸續有粵菜餐館結業亦屬正常，「生意人會因種種原因選擇結業，現在物價高，租約貴，結業也許是暫時，等市道好再做也是有可能的。」
他不認為大陸移民潮對現時安省的華裔飲食文化有很大影響，「現在講廣東話的人還是比說普通話的人多嘛，大家各有各的生意做，談不上有什麼競爭。」
但陳勇儀對於大陸新移民開餐館的現狀表示擔心，由於經營理念不同，和對市場的認識不足，該餐館會有會員開張不久就換老闆。如有些餐館菜式太單一，只能適合一個地方的口味，應要做普遍化一些的生意才好做。
陳勇儀說：「做餐館這行很巧妙的，不是想像中那麼容易。」

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新移民 新手法 我們是這樣經營餐飲的

收購「春秋食軒」的王春祥，是出生於韓國的山東人，十幾歲就開始向經營
韓國餐館的父親學藝，研究將山東菜和韓國菜揉合在一起的新菜式。後來移民至美國，又在當地經營了30年餐館生意。兩個多月前，將美國的生意交下，來到烈治
文山與同為山東移民的侄子王志強為「蓬萊閣」的開張做準備。
對於選擇在烈治文山這樣一個香港移民聚居的地方創辦首家主打山東和韓式菜系的餐館，王春祥有他的想法。首先他有信心吸引韓裔食客，「我在美國多年的經驗告訴我，韓國人不怕開車到較遠的地方品嘗美食」。
他接覑說：「另外我覺得這裏的年輕人也是能接受新事物的。」同時為了留住舊食客，他亦聘用前「春秋食軒」的4名大廚烹飪粵菜。
然而，來到加國才2個月時間，王春祥坦言對在本地管理一間7000多呎的餐館有些擔心。「在加拿大做生意比在美國難很多，我只能保證管理好我的廚房，前面就要交給侄子打理了，但他也沒做過飲食業，我們還需要請一些熟悉本地的香港界協助。」
自己在美國有餐館，侄子在中國大陸經營礦業，王春祥和王志強兩人可以用「不缺錢」來形容。
對於行業間的競爭壓力，王春祥表示不想去和別人競爭，就是想為本地的飲食界做點改變，「用我們山東人的一句話說，賺不到錢，還不能吃口飯嗎？」他輕鬆的說道。
今年5月接手「天星美食」的趙鵬舉，其家族在北京經營連鎖餐飲企業，一年前隨太太技術移民來到多倫多，但此前在美國生活了4年。
在這5年期間趙鵬舉靠覑原有的家業生活得無憂無慮，但不安於現狀的他總想再做點什麼，最終決定來到多倫多，從自己的老本行做起。
接手經營後，趙鵬舉說：「我第一步就是要改變經營策略，首先就是要改善餐廳形象。」
在餐館的市場定位方面，趙鵬舉認為早期來的大陸技術移民發展到現在已經立足，事業成功，近期的投資移民資金充裕，消費不成問題，因此該餐廳定位比較高，在原有的基礎上增加了高檔食品，價格亦相應提高。
人到中年第二次創業，對趙鵬舉來說也是很大的挑戰，加上初來乍到對本地的環境、制度和市場都不夠了解，令他感到了壓力。
他說：「我來這創業只有自己一個人，白手起家，一切關係、人力資源等都得從頭來，所以難度可想而知，如果再選擇一次的話，我也許會慎重考慮一下。」

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嗯, 頗有短兵相接、甚至埋身肉搏的味道...